Esnaf lokantası geleneğini bugünün ölçüsüyle sürdürüyoruz.
Her gün taze tencere, ev ölçüsü.
Kazan Lokantası
Kazan, esnaf lokantası geleneğini bugünün ölçüsüyle sürdürür. Bizim için esnaf lokantası karın doyurulan yer değil, aynı kişinin yarın da geleceği sofradır.
Menü bu yüzden sabit tutulmaz. Her gün tencereye başka bir yemek girer, fırından başka bir tepsi çıkar.
Bir yemek istenen kıvama gelmediyse o gün sofraya çıkmaz. Ev mutfağının ölçüsü, profesyonel hijyen disipliniyle birlikte yürür.
Çay ikramımız müesseseden. Misafirlik bizde küçük şeylerle başlar.
Bir esnaf lokantasında yemeği tarif değil, tarifi her gün aynı şekilde uygulayan eller pişirir. Mutfakta üç ayrı iş var ve üçü de sabah aynı saatte başlar.
Sıcak mutfak
Tencerenin başındaki eller
Günün tencereleri buradan çıkar. Kuru baklagil bir gece önceden ıslatılır, sabah ateşe konur, kıvam tutunca ateşten iner. Menünün hangi yemekle açılacağına da bu tezgah karar verir.
- Tencere yemekleri
- Çorba
- Günün menüsü
Fırın ve tatlı
Fırının başındaki eller
Hamur işleri ve fırın yemekleri ayrı bir ritimle gider: hamur dinlenir, tepsi sırasını bekler, tatlı şerbetini soğukken alır. Sipariş üzerine pişen tek şey künefe.
- Fırın yemekleri
- Pide ve lahmacun
- Ev tatlıları
Servis ve salon
Tezgahın arkasındaki eller
Tezgahta ne olduğunu bilen, tabağı hazırlayan ve masayı toplayan taraf. Ne yediğinizi görerek seçmenizi mümkün kılan düzen buradan kurulur; kalabalık geldiğinizde masaları da burada birleştiriyoruz.
- Sıcak tezgah
- Salon düzeni
- Kiloluk sipariş
Beş başlık, her gün aynı sırayla. Yemek pişerken de, masa kurulurken de bunlar değişmez.
Günlük pişer
Tencere sabah ateşe konur; dünden kalan yemek sofraya çıkmaz.
Hijyen disiplini
Temizlik, tazelik, takip, tertip. Mutfaktan servis alanına kadar her nokta düzenli kontrol edilir.
Her gün yeni
Menüye her gün yeni bir tat girer. Bazen bir ana yemek, bazen bir tatlı.
Açık mutfak
Tezgah görünür yerdedir; yemeğinizi görüp seçersiniz.
Sade ve rahat
Öğle arası için düzenli bir masa düzeni. Gürültüsüz, konuşmaya elverişli.
Mekandan
Masalar, tezgah ve günün tabakları.
