Aynı tarif, başka ölçü
Evde yemek yapan kişi tadına bakar, tuzunu ayarlar, bir dahaki sefere biraz daha az koyar. Lokantada bu serbestlik yoktur: aynı yemeğin dün gelen misafirle bugün gelen misafirde aynı çıkması gerekir. Bu yüzden mutfakta ölçü yazılıdır ve göz kararı en aza indirilir.
"Ev yemeği" ifadesi bu yüzden tarifin değil, sonucun adıdır: tabağa gelen şeyin evdeki gibi olmasıdır. Arkasındaki disiplin evdekinin tam tersidir.
Dört başlıkta ayrım
| Konu | Evde | Esnaf lokantasında |
|---|---|---|
| Menü | Canınız ne çekerse | Günlük liste; mevsim ve kapasiteye göre |
| Porsiyon | Tabağa göre | Sabit; fiyat porsiyona bağlı |
| Ölçü | Göz kararı | Yazılı ölçü, aynı sonuç |
| Servis | Sıra yok | Öğle arasında dakika hesabı |
Esnaf lokantasını restorandan ayıran şey de aynı yerden geliyor. Restoranda sipariş verilir ve yemek o an hazırlanır; esnaf lokantasında yemek zaten hazırdır, siz tezgahtan görüp seçersiniz. Bekleme süresi bu yüzden dakikalarla değil saniyelerle ölçülür.
Neden "esnaf"?
Adın kendisi müşteriyi tarif ediyor: çarşıda çalışan, öğle arası bir saatten kısa olan, her gün aynı saatte yemek yiyen insan. Böyle bir müşteri için önemli olan üç şey var; hızlı olması, her gün gelinebilecek kadar makul olması ve dün ne yediyse bugün de aynı tadı bulması.
Esnaf lokantası, aynı kişinin yarın da geleceği yerdir.
Bu tanım mutfağın bütün kararlarını belirliyor. Menüyü kısa tutmayı, fiyatı görünür yazmayı, porsiyonu değiştirmemeyi ve dünden kalan yemeği sofraya çıkarmamayı hep aynı cümle açıklıyor.
