Günün menüsü nasıl kurulur?

Bir lokantanın menüsü kâğıda basılıp bir yıl asılabilir. Biz öyle yapmıyoruz. Kâğıtta duran şey mutfağın dağarcığı: hangi yemekleri yapmayı biliyoruz, hangileri bizim elimizden çıkar. O günün menüsü ise dağarcığın içinden seçilir.

Seçimin ilk kuralı mevsim. Kabak ucuzken ve tadındayken tencereye kabak girer; kabak pahalı ve tatsızken zorlamayız. Mevsimini geçmiş bir sebzeyi menüde tutmak için ya fiyatı yükseltmek ya kaliteden düşmek gerekir. İkisini de yapmamak için yemeği o hafta menüden çıkarıyoruz.

Günün listesi kurulurken tabağın nasıl tamamlanacağına bakılır. Bir öğle arası müşterisi çoğu zaman iki şey alır: bir ana yemek, bir de yanına gidecek hafif bir şey. Menüde üç ana yemek varsa üçü de etli olmaz, üçü de sulu olmaz.

1. 1Bir sulu tencere yemeğiKuru fasulye, nohut, türlü gibi kaşıkla yenen, doyuran bir tabak.
2. 2Bir fırın ya da ızgaraKarnıyarık, köfte, pide. Tabağın 'kuru' tarafı; sulu yemeğin yanına da alınır.
3. 3Bir zeytinyağlı ya da hafifSarma, imam bayıldı, salata. Ağır yemek istemeyenin ana yemeği olur.

Bu üçlü kurulunca listenin geri kalanı kendiliğinden yerine oturur: çorba zaten sabah kazandadır, tatlı dolapta bekler, salatalar sipariş geldikçe doğranır.

Menüyü kuran son etken mutfağın fiziği. Bir tencerede bir yemek pişer; ocakta kaç göz varsa o kadar yemek aynı anda ateşte durur. Listeyi uzatmak, her yemeği daha küçük tencerede pişirmek demektir; küçük tencere de öğle arasının ortasında biter.

Bu yüzden günün listesi kısadır ve kısa kalması iyidir. Tezgaha geldiğinizde gördüğünüz her yemek gerçekten vardır; "bitti" cevabını en aza indiren şey, listeyi baştan az tutmaktır.