Pişmek biter, olgunlaşmak bitmez
Bir tencere yemeğinde iki ayrı iş olur. Birincisi pişme: malzeme yumuşar, et lif lif ayrılır, baklagil dağılır. İkincisi ise pişme bittikten sonra devam eder; tencere ateşten indikten sonra tat suya, su malzemeye geçmeye devam eder. Kuru fasulyenin ilk yarım saatteki hâliyle iki saat sonraki hâli aynı yemek değildir.
Bu yüzden sabah erken ateşe konan bir tencere, öğle arasında tam yerindedir. Aynı yemek saat on birde ateşe konsaydı, on ikide masaya sulu ve dağınık gelirdi.
Isıtmak pişirmek değildir
Sıcak tezgahta bekleyen yemek pişmeye devam etmiyor; sıcaklığını koruyor. Aradaki fark önemli, çünkü pişmeye devam eden bir yemek zamanla dağılır. Tezgah ısısı yemeği kıvamında tutacak kadar, pişirmeyecek kadar ayarlanır.
- Sabah: tencere ateşte, yemek pişiyor.
- Öğleden hemen önce: ateşten iner, kıvamı oturur.
- Öğle arası: sıcak tezgahta, ısısı korunur.
- Akşam: kalan yemek ertesi güne DEVREDİLMEZ.
Sabah erken başlamanın görünmeyen tarafı
Mutfak açılıştan saatler önce çalışmaya başlar. Kuru baklagil bir gece önceden ıslatılır, hamur dinlendirilir, zeytinyağlılar soğuyacak zamanı bulsun diye ilk sıraya alınır. Menüdeki her yemeğin kendi saati vardır ve o saat kapı açıldığında çoktan geçmiştir.
Öğle arasında hızlı servis edilen bir tabağın arkasında bu sıralama durur. Tabak hızlı gelir çünkü yemek çoktan pişmiştir; hızlı pişirildiği için değil.
